Модифицированный крахмал обладает множеством текстурных свойств.

Модифицированный крахмал обладает множеством текстурных свойств и широко используется в пищевой промышленности в качестве загустителя, стабилизатора, желирующего агента, связующего вещества и т.п. Пища является основным средством существования, и модифицированный крахмал играет важную роль в пищевой промышленности. Требования людей к видам пищи, питанию и здоровью значительно возросли. В пищевой промышленности модифицированный крахмал используется в самых разных продуктах, отвечающих всем требованиям, безопасности, здоровью, питанию, низкому содержанию жира и экологичности. Люди все больше внимания уделяют низкожировой диете и увеличению потребления сложных углеводов. Исследования Хён-Джун Чонг и других показали, что при этом изменяются усвояемость in vitro и гликемический индекс, значительно увеличивается содержание резистентного крахмала, уменьшается содержание медленно усваиваемого крахмала и значительно снижается содержание быстро усваиваемого крахмала, что может снизить скорость повышения уровня сахара в крови. На рынке высок спрос на лапшу быстрого приготовления, однако нестабильность исходных крахмальных продуктов, а также жарка и высокое содержание жира влияют на качество пищи и наше здоровье. Исследование показало, что ацетилированный картофельный крахмал не только увеличивает твердость лапши быстрого приготовления, но и значительно влияет на ее когезивность, а также может частично заменить низкобелковую пшеничную муку, используемую для производства лапши быстрого приготовления, и снизить содержание жира. Ферментативно модифицированный крахмал может успешно применяться в пищевой промышленности. Ферментативно модифицированный карбоксиметилкрахмал применяется в колбасных изделиях. Было установлено, что карбоксиметилкрахмал может увеличить водоудерживающую способность и стабильность эмульсии в колбасах, и является идеальным заменителем жира в колбасных изделиях. Модифицированный крахмал также хорошо применяется в хлебопечении, снижая скорость порчи хлеба, улучшая вкус и позволяя создавать хлебобулочные изделия со специфическими свойствами. Было проведено исследование применения модифицированного крахмала, ацетилированного адипиновой кислоты, двойного крахмала и гидроксипропилдикрахмалфосфата, в безглютеновом хлебе, и было обнаружено, что его объем и эластичность значительно увеличиваются, благодаря чему выпеченное изделие остается мягким и пышным. Модифицированный крахмал важен в эмульсионной системе для обеспечения стабильности системы, вязкости и способности снижать поверхностное натяжение. Исследования Кристины Прохаски и других авторов показали, что модификация крахмала может влиять на поверхностную активность в эмульсионной системе и использоваться в качестве загустителя. Было установлено, что октенилсукцинат натрия крахмала высокоэффективен в снижении поверхностного натяжения и может хорошо применяться в пищевой промышленности.